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Lavorazione

Selezione della materia prima

Le cosce che diventano Prosciutto di Parma DOP provengono da maiali con caratteristiche uniche, stabilite dal disciplinare di produzione della DOP: nati e allevati in poche regioni del Centro-Nord Italia, alimentati con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano DOP) che raggiungono pieno sviluppo e peso considerevole.

Rifilatura

Conferisce al Prosciutto di Parma la forma tondeggiante, si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, in quanto favorisce la successiva salagione.

Salagione con poco sale

Tutto inizia con una particolare salagione, fatta a mano, che consente l’utilizzo di una quantità modesta di sale, secondo la tradizione e come da disciplinare il prosciutto viene realizzato senza conservanti ne additivi. La parte dove è presente la cotenna viene trattata con sale umido, mentre quella magra viene massaggiata delicatamente con sale asciutto.

Prestagionatura

Dopo aver superato le fasi della dissaldatura, toelettatura e lavaggio, i prosciutti vengono appesi verticalmente per una lenta asciugatura naturale e costante permettendo la maturazione dell’inimitabile gusto dolce e delicato del Prosciutto di Parma DOP.

Sugnatura

La sugnatura ammorbidisce gli strati muscolari superficiali evitando un’essicazione più rapida rispetto a quelli interni, pur consentendone la perdita di umidità.

Stagionatura

Sondaggio

Alla fine della stagionatura si realizza un esame olfattivo, che prevede la penetrazione di un ago di osso di cavallo (che assorbe gli aromi del Prosciutto di Parma, per poi riperderli con grande rapidità). L’ago viene ‘annusato’ da esperti del Consorzio del Prosciutto di Parma , per stabilire il buon andamento del procedimento e il rispetto della peculiare dolcezza. La produzione del prosciutto di Parma è limitata dal consorzio per garantire un prodotto esclusivo e di altissima qualità

Marchiatura

Finalmente, il prosciutto è pronto per essere marchiato e solo quelli che hanno superato il lungo processo produttivo e severi controlli di qualità sono selezionati e possono fregiarsi del marchio con la corona del ducato di Parma, che certifica la qualità del Prosciutto di Parma DOP.